La Cecìna

La cecìna (da non confondersi con Cècina, dalla gens etrusca Ceicna, nome che passò a indicare il fiume e il paese della Maremma Pisana) è uno sformato sottile di farina di ceci (da cui il nome), acqua, olio e sale, cotto nei forni delle pizzerie di Pisa nei tradizionali grandi teglioni di rame stagnato.

Pietanza tipica di Pisa da secoli, semplice ma prelibata, è diffusa in tutta la Tirrena (la Toscana costiera), fino a incontrarsi con la simile farinata ligure e poi diffondersi anche altrove con vari nomi (fainè in Piemonte, socca a Nizza, ecc.). A Livorno è chiamata “torta di ceci”, che nel pan francese prende il nome di “cinque e cinque”.

Probabilmente fu introdotta in Italia dalle Repubbliche Marinare di Pisa e di Genova, grazie ai loro commerci col mondo arabo mediterraneo, anche se i ceci erano ben noti già nel mondo greco e in quello romano. È quindi impossibile stabilire l’origine precisa della cecina, nonostante la diffusa credenza che sia un piatto genovese. Come sempre accade in questi casi, il popolo si è affidato alle leggende: la prima risale addirittura al 1004 (1005 in stile pisano) e coincide col famoso episodio dell’eroina Kinzica de’ Sismondi: mentre l’esercito pisano era impegnato per liberare la Calabria e la Sicilia dai Saraceni, che piratescamente spesso colpivano le coste italiane, una flotta guidata dal comandante arabo Musetto arrivò nottetempo alla foce dell’Arno e risalì il corso del fiume per invadere e distruggere la città alfea, rubando il famoso “oro di Pisa” accumulato dai Pisani, all’epoca molto ricchi. Ma la giovane Kinzica riuscì eroicamente a raggiungere la Piazza degli Anziani e a dare l’allarme suonando la campana di Palazzo Civico: i cittadini pisani si svegliarono e improvvisarono ogni tipo di difesa per respingere l’attacco dei saraceni; chi scese in strada con coltelli e forconi, chi scagliò frecce dai tetti, chi istintivamente rovesciò dalle finestre ogni cosa che potesse far desistere il nemico: vasi, seggiole, fiaschi, ferri, bastoni, tutto quanto capitasse a portata di mano, anche provviste alimentari come balle di ceci e bottiglie d’olio. I ceci nel parapiglia vennero calpestati e si amalgamarono con l’acqua e l’olio, formando una poltiglia dorata che il giorno dopo seccò al sole e fu raccolta e mangiata dai cittadini pisani: nacque così la cecina, subito soprannominata ironicamente dagli stessi pisani “l’oro di Pisa”, a perpetua memoria del vero tesoro che i saraceni avevano invano cercato.

Un’altra leggenda risale all’agosto del 1282, quando una flotta genovese di 70 galee si spinse fino a Porto Pisano (l’attuale Livorno), nell’ennesimo tentativo – fallito – di arrivare a conquistare la città di Pisa. I Pisani in seguito risposero muovendo le proprie navi fino a Genova, dove con le balestre spararono “frecce ghierate d’argento” e lanciarono “pietre coperte di scarlatto rosso”, il colore della città alfea. Così facendo vollero dimostrare ai Genovesi di essere in possesso delle miniere d’argento della Sardegna e di averne tanto da poterglielo regalare. Al ritorno nella Gloriosa si fece gran festa, con balli, canti e falò nelle piazze. I soldati pisani recuperarono dalle galee alcuni sacchi di ceci che si erano bagnati con l’acqua di mare e spappolati durante il viaggio, e questa poltiglia venne cotta con i fuochi: nacque così la cecina, e il popolo festeggiò gridando: “L’argento v’è piovuto, ma l’oro s’è tenuto!”, ossia “Vi abbiamo regalato l’argento ma ci siamo tenuti l’oro”, riferendosi alla cecina… che da allora si diffuse in tutto il territorio alfeo, conosciuta come “l’Oro di Pisa”!

E infine la versione genovese, evidentemente derivata dalla precedente, che si riferisce alla battaglia della Meloria di due anni dopo: ai pisani condotti prigionieri a Genova fu data in cibo una pappa fatta con i ceci ammollati in mare. Ovviamente questa leggenda è la più conosciuta perché le numerose rivali di Pisa (le guelfe Genova, Lucca e Firenze) approfittarono ben presto per diffonderla, in scherno ai nemici.

Tradizionale ed irrinunciabile spuntino o pasto pisano, la cecina viene consumata a tutte le ore: da sola con una spolverata di pepe, o con melanzane sott’olio, oppure dentro le tipiche frittelle, o stiacciatine, o mezzane, che sono piccole focacce rotonde salate: e questo è il doratino, classica merenda alfea il cui nome s’ispira ironicamente al famoso oro pisano invano cercato dai Saraceni nel 1004. O ancora dentro un quarto di pizza pisana (che è cotta in teglia e condita con pomodoro, capperi, acciughe e parmigiano grattugiato), altra specialità alfea: il quarto ripieno di cecina prende il nome vernacolare di oro e fòo, cioè oro e fuoco, con il giallo della cecina e il rosso della pizza che riproducono i colori delle bandiere pisane dell’Aquila e della Croce. Il tutto accompagnato dalla classica, intramontabile spuma, o da un bel birrone alla spina!