Le Brachette alla renaiola
Una salsa semplice che con la pasta va a costituire un piatto gustoso e nutriente. Ricetta tipicamente pisana oggi quasi dimenticata, la renaiola è una testimonianza di tempi passati, di unione fra la Pisa terragna e quella marinara, di fatiche oggi ben difficili da immaginare. Era il pasto ristoratore dei Renaioli, coloro che per secoli hanno cavato e trasportato sabbia d’Arno da Pisa fin dove potevano arrivare col loro navicello.
Questo era un piccolo veliero a fondo piatto, dotato di uno o due alberi e impiegato in fiumi e canali. A Pisa, città cresciuta nella navigazione fluviale e marittima, fin dal Medioevo i navicelli erano usati per il trasporto di merci e persone lungo l’Arno. Erano numerosissimi gli scali d’approdo nel tratto cittadino, ognuno specializzato in un tipo di mercanzia o corrispondente a palazzi importanti o nobiliari: ad esempio quello del grano, del carbone, della Fortezza, della Dogana, di Palazzo Reale (o delle merci d’oltremare), della Rena, tuttora esistente; la Pietra del Pesce, dove i prodotti ittici appena pescati venivano scaricati, puliti e venduti. Fu partendo dallo Scalo del Carbone che una di queste imbarcazioni trasportò Garibaldi, ferito in Aspromonte, da Pisa a Livorno: sulla spalletta nel punto corrispondente resta oggi una lapide, mentre gli scali sono stati quasi tutti eliminati man mano che l’Arno perdeva d’importanza come mezzo di comunicazione, sostituito da strade e ferrovie.
Il trasporto fluviale con questa imbarcazione, che ai primi del Seicento poteva contare su una flottiglia di circa 800 unità in servizio fra Pisa e Livorno, fu messo in crisi a partire dalla metà del XIX con l’avvento delle ferrovie e definitivamente abbandonato nel corso del Novecento a causa del trasporto su gomma. Nel dopoguerra si continuarono a vedere alcuni navicelli, fino agli anni ‘60, utilizzati per il trasporto di sabbia silicea da Livorno allo stabilimento della Saint Gobain nel quartiere pisano di Porta a Mare, attraverso il Canale dei Navicelli: questo esisteva già nel Medioevo, per collegare l’Arno agli approdi del Sinus Pisanus, e fu poi rettificato in età granducale. Oggi è sede di numerosi cantieri navali che fabbricano, tra l’altro, yacht di lusso per nababbi orientali.
I navicelli avevano una portata massima di 10 tonnellate. La lunghezza oscillava tra i 9 e gli 11 metri, il pescaggio tra 0,6 e 0,9 metri, la larghezza massima di 2,50 metri circa. Potevano essere armati con due alberi, il maggiore con vela latina e il minore con la tarchia, trapezoidale; l’equipaggio variava da 2 a 6 uomini. Oltre al comandante e all’aiuto eran presenti anche i bardotti, ovvero marinai fra i cui compiti rientrava all’occorrenza, se mancava il vento a gonfiar le vele, quello di posizionarsi sugli argini e tirare l’imbarcazione controcorrente utilizzando una fune, detta alzaia. La navigazione, in particolari tratti del fiume, procedeva poi anche con la stanga, una pertica di castagno che da bordo veniva affondata nel letto dell’Arno ed era utilizzata sia per spingere l’imbarcazione in avanti sia per l’ancoraggio.
Il grande scrittore Stendhal testimoniò di aver visto le vele gialle o rosse dei navicelli verso San Piero a Grado, seminascosti dai canneti, tanto da fargli scrivere che “i pisani usavano arare spingendo gli aratri a vela”.
I Renaioli dunque scavavano a mano la sabbia in determinati punti del fiume, la setacciavano dividendola secondo la raffinatezza e la trasportavano dove necessario. Un lavoro improbo, che necessitava d’energie: per questo nei momenti di sosta raccoglievano erbe spontanee lungo le rive, le univano al pancotto portato da casa e al pesce salato, tradizionalmente aringhe. Poi col tempo si ebbe modo di raffinare la ricetta, la pasta prese il posto del pane e la Renaiola infine è stata codificata con rape e pomodori secondo questo procedimento:
La ricetta per quattro persone
un’aringa
latte
cime di rapa 4hg
pasta 4hg
aglio, olio, peperoncino
pomodorini mezz’etto
mezzo bicchiere di bianco secco delle ‘olline
una noce di burro
sale, pepe
pecorino
Ammolla nel latte l’aringa sliscata e sfilettata, magari per una notte; sbollenta le rape in acqua salata, dove poi còci la pasta dopo avé levato le rape. La pasta per tradizione enno¹ le brachette. Le rape ora vanno tagliuzzate e sartate in padella con l’aglio, l’olio, ir peperoncino e i pomodorini; poi sfuma cor vino. Cola la pasta ar dente e mettici metà dell’aringa, tagliata a striscioline sottili, struggendoci ir burro per un menutino, e stiòccaci² le rape e l’artra metà dell’aringa. Aggiusta di sale e pepe e scodella bella carda: un giro d’olio a crudo, una sporverata di peorino e bon appetito! L’ideale da bérci è un rosato bello sapido di note floreali, servito a 12-14 gradi, che ti faccia sognà la primavera davanti a questo piatto invernale!…
¹ sono
² mettici
